Wpływ dodatków wzbogacających wartość odżywczą na teksturę bezglutenowego pieczywa chrupkiego

Celem pracy było zbadanie wpływu dodatku mąki amarantusowej, ryżowej i gryczanej na wybrane cechy tekstury pieczywa bezglutenowego. Wprowadzenie wymienionych dodatków do ekstrudowanej mieszanki prowadziło do uzyskania pieczywa bezglutenowego wzbogaconego w wartości odżywcze o zadowalającym smaku, barwie i teksturze. Właściwości mechaniczne i akustyczne pieczywa badano podczas testu penetracji, a dźwięk generowany przez pękający materiał rejestrowano, wykorzystując czujniki piezoelektryczne oraz mikrofon fi rmy Bruel&Kjaer. Analizę sensoryczną pieczywa przeprowadzono z zastosowaniem metody skalowania. Wszystkie badane warianty pieczywa charakteryzowały się kruchą teksturą pożądaną w tego typu produktach. Pieczywo z dodatkiem mąki z amarantusa cechowała niższa niż pozostałe produkty aktywność akustyczna (mierzona zarówno w testach instrumentalnych, jak i sensorycznych), było ono mniej twarde oraz wykazywało najmniejsze postrzępienie charakterystyk mechanicznych. Pieczywo z dodatkiem mąki ryżowej było, w ocenie sensorycznej, najbardziej kruche, co potwierdziły pomiary właściwości mechanicznych.

The aim of this work was to analyse the effect of addition of amaranth, rice and buckwheat fl our on the selected textural properties of a gluten-free bread. The investigated crisp bread was produced at an industrial scale using the extrusion method. The mechanical properties of the extruded breads were examined using of TA-HD plus texture analyser. Samples of bread were subjected to a penetration test (cylindrical probe P/36R, strain – 80%, test speed – 1 mm·s–1). The sound generated by the deformed material was recorded using an Acoustic Envelope Detector – AED with a free-fi eld microphone. Acoustic emission was recorded in a contact way using a piezoelectric accelerometer 4381 or 4507B (Bruel&Kjaer). From the penetration curve the following parameters were extracted: maximum force, force and strain at fracture, area under the force-deformation curve, number of force peaks, average drop off and linear distance. The following characteristics were determined from the acoustic signal recorded in a contact and non-contact way: the number of sound peaks, the mean and the maximum value of sound pressure level, average energy of single acoustic event, average amplitude and time of lasting of acoustic event, total number of acoustic events. A trained panel with 30 students of Faculty of Food Sciences – WULS was used to evaluate the samples of crisp bread. Panellists evaluated taste and selected acoustic (volume, kind and tone of sound, time of lasting of the sound) and mechanical (crispness, hardness, adhesiveness, chewiness) attributes of texture. The crisp texture as required for extruded products was observed for all investigated bread samples. The bread produced with amaranth fl our characterised the lower hardness as well as the acoustic activity than other extruded breads. It also was observed using the instrumental and sensory tests. The bread with addition of rice fl our was evaluated by panellists as the most crisp. The mechanical attributes of texture also indicated the high crispness of corn-rice bread. The incorporation of amaranth, rice and buckwheat additives to extrusion mixtures leaded to produce the enriched gluten-free bread with satisfactory taste, and texture.