Improving of functional properties of oilseed and legume proteins by structural changes

The structure modification of the main proteins from oilseeds and legumes by means of alkali- or acid-denaturation and succinylation, respectively, and its influence on the protein functionality is discussed. This kind of modification enables to improve the functional properties with minimal energy input.

Główne białka z nasion roślin oleistych i strączkowych reprezentowane są przez frakcje globulinowe 11S i 7S o bardzo podobnej strukturze oligomerycznej w każdej z tych frakcji. Przez zmianę struktury przestrzennej można osiągnąć poprawę właściwości funkcjonalnych tych białek. Przedyskutowane są podstawowe kierunki modyfikacji struktury: łagodna denaturacja w środowisku kwaśnym lub alkalicznym i sukcylynowanie. Ostatnia z wymienionych metod pozwala na stopniową zmianę struktury białka i jego właściwości funkcjonalnych. Obydwie metody umożliwiają poprawę właściwości funkcjonalnych bez wysokiego nakładu energii.